Sicuramente è un dolce impegnativo ma alcune preparazioni (daquoise,marquise) possono essere preparate qualche giorno prima,conservate in freezer e un’ora prima di iniziare la preparazione del dolce potrete tranquillamente uscirle.
Il contrasto di tutti questi sapori e consistenze vi ripagherà del vostro lavoro!!!
Buon lavoro miei cari!!!! ???
Ingredienti Marquise
- 70gr tuorli
- 70gr zucchero a velo
- 150gr albumi
- 140gr zucchero a velo
- 60gr cacao amaro
- 20gr fecola di patate
Tortiera: 20 cm di diametro
Procedimento Marquise
Per creare la Marquise iniziare montando i tuorli con 70gr zucchero a velo e gli albumi a neve con 140gr zucchero a velo. Mescolare delicatamente i due composti; aggiungere il cacao e la fecola di patate.
Versare il composto sulla placca da forno, foderata con l’apposita carta e livellarlo con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm. Cuocere a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzare con zucchero semolato.
Coppare la base di marquise con il cerchio del diametro di circa 22 cm, ricavandone un disco. Su una placca da forno ricoperta di carta appoggiare lo stampo circolare e foderalo sui lati con la striscia di acetato. Inserire nello stampo il disco di marquise che sarà la base della torta.
Ingredienti Bagna All’amarena
- 40ml di sciroppo all’amarena
- 120ml di acqua
Versare l’acqua in un pentolino, porre sul fuoco e portare ad ebollizione. Aggiungere lo sciroppo mescolando. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Se preparata in anticipo, potete conservarla in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Iniziamo col disporre un foglio di carta forno sopra una base. Appoggiare il cerchio in acciaio.
Una volta raffreddata la marquise disponiamola sul fondo del disco d’acciaio foderato al suo interno con un foglio di acetato.
Bagnare con la bagna e riporre in frigo.
Ingredienti Bavarese alle Nocciole
- 100gr latte intero
- 40gr tuorli
- 20gr zucchero
- 100gr cioccolato bianco
- 40gr pasta nocciola
- 4gr colla di pesce
- 250gr panna
Preparazione Bavarese alle Nocciole
Iniziare mettendo a bagno la colla di pesce in acqua fredda, bollire il latte e versarlo sui tuorli sbiancati con lo zucchero, devono essere spumosi. Riportare il composto sul fuoco fino a 85°, ovviamente non tutti abbiamo un termometro da cucina, in tal caso continuiamo a mescolare fino a quando la crema prende una certa consistenza e vela il cucchiaio, uniamo il cioccolato bianco prima spezzettato, la colla di pesce strizzata e la pasta di nocciole, mescoliamo per bene in modo tale che il cioccolato si sciolga ed emulsioniamo con un mixer a immersione per eliminare eventuali grumi. Mettere il composto in frigorifero per una ventina di minuti e una volta tirato fuori diamo un’energica mescolata con la frusta,unire la panna.
Daquoise alle Nocciole
- 80gr di nocciole macinate finissime
- 85 gr di zucchero
- 2 albumi medi
Procedimento Daquoise alle Nocciole
Forno caldo a 170°
Con l’aiuto di un cerchio d’ acciaio come guida, tracciare su un foglio di carta forno un cerchio di 20 cm di diametro.
Cominciare a montare gli albumi a bassa velocità, quando cominceranno a schiumare aggiungere poco alla volta lo zucchero, aumentare la velocità e montare gli albumi fino a quando formeranno i famosi “becchi d’aquila”.
Aggiungere con una spatola la farina di nocciole mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Con un sac a poche o con un cucchiaio riempire il disco tracciato sulla carta forno,infornare per circa 20/25 minuti. Dovrà essere asciutto.
Quando sarà completamente freddo disporlo sopra la bavarese alla nocciola e conservare ancora in freezer.
Ingredienti Sciroppo all’amarena Gelificato
- 140ml di sciroppo all’amarena
- 4gr di colla di pesce in fogli
Procedimento Sciroppo all’amarena Gelificato
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua freddissima per circa 10 minuti.
Scaldare qualche cucchiaio dello sciroppo. Appena inizia a sobbollire, spegnere. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce, mescolare bene fino a completo scioglimento. Aggiungere il resto dello sciroppo sempre mescolando. Versare la gelatina raffreddata a temperatura ambiente sopra al disco di daquoise. Riporre in freezer.
Ingredienti mousse all’amarena
- 120ml di sciroppo di amarene Fabbri
- 8gr di colla di pesce in fogli
- 280ml di panna fresca liquida
- 240gr di mascarpone freschissimo
- 40gr di zucchero a velo
Procedimento mousse all’amarena
Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua molto fredda per circa 10 minuti.
Nel frattempo mescolare il mascarpone con lo zucchero, aggiungere la panna e montare ad alta velocità, fino a quando il composto sarà montato, compatto e liscio. Scaldare lo sciroppo di amarene senza far bollire (io ho aggiunto al suo interno delle amarene tagliate in piccoli pezzi per conferire ancora più sapore alla mousse) Spegnere il fuoco e aggiungere mescolando la colla di pesce. Mescolare bene fino a quando sarà completamente sciolta. In questo liquido aggiungere un cucchiaio della panna/mascarpone, mescolare e versare il tutto sul resto della panna/mascarpone, incorporare con delicatezza e l’aiuto di una spatola. Versare sullo strato già solidificato di sciroppo gelatinato. Conservare in freezer.
Ingredienti Copertura al Cioccolato fondente
- 200gr di cioccolato extra fondente al 55% minimo di cacao
Propcedura Copertura al Cioccolato fondente
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o a 900 watt per 30 secondi al microonde. Mescolare in modo che il cioccolato risulti perfettamente liscio. Lasciar intiepidire mescolando ogni tanto per circa 15 minuti.
Versare velocemente sopra i desserts, è preferibile farne uno alla volta, e lisciare altrettanto velocemente con una spatola in acciaio tirando bene verso l’esterno. Pulire i bordi del cerchio in acciaio e sistemare nuovamente in freezer.
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