Per la frolla al cacao (300 g)
- 200 g burro
- 200 g zucchero
- 75 g uova intere
- 3 g sale
- 1 baccello di vaniglia
- 8 g lievito in polvere
- 370 g farina debole
- 30 g cacao in polvere
Per la crema pasticcera (150 gr)
- 1 l latte intero fresco
- 2 baccelli di vaniglia
- 240 g tuorli
- 170 g zucchero
- 60 g amido di mais
- 20 g farina di riso
Per la ganache al cioccolato fondente
- 150 ml panna fresca
- 300 g cioccolato fondente 60%
- Per la crema al cioccolato e caffè
- 250 g crema pasticcera
- 250 g ganache al cioccolato fondente
- 30 g caffè solubile
Per la ganache al cioccolato bianco
- 100 ml panna fresca
- 200 g cioccolato bianco
- Per la decorazione
- 50 g ganache al cioccolato fondente
Procedimento per la frolla
Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale.
Impastare il tutto e poi far riposare l’impasto per mezz’ora.
Procedimento per la crema pasticcera
Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare.
Procedimento per la ganache al cioccolato fondente
Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Procedimento per la crema al cioccolato e caffè
Mescolare la crema pasticcera, la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.
Procedimento per la farcitura della torta
Stendere la frolla a 3 mm e foderare una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocere a 175° per 35 minuti. Far raffreddare la torta.
Procedimento per la ganache al cioccolato bianco
Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
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Per completare
Versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta.
Riempire un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare il disegno decorativo sulla torta.
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