Ingredienti per il Pan di Spagna (per una tortiera da 24 cm di diametro)
- 250gr uova intere
- 175gr zucchero
- 15ogr farina 00
- 50gr fecola di patate
- 1 bacca di vaniglia
Preparazione
In una ciotola versare le uova, lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia (volendo si può aromatizzare con la scorza di un’arancia). Montare il tutto con un frollino o una planetaria per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e chiaro. Unire la farina e la fecola prima setacciate e mescolare dal basso verso l’alto delicatamente per non smontare il composto. Imburrare e infarinare una tortiera di 24cm e versare il tutto al suo interno, livellare con una spatola e cuocere il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (160° per circa 30 minuti se ventilato). Una volta cotto sfornarlo e lasciarlo intiepidire,farlo raffreddare completamente prima di farcirlo.
CONSIGLIO: PER TAGLIARE LA TORTA A META UTILIZZARE UN COLTELLO SEGHETTATO E PER OTTENERE UN TAGLIO PERFETTO RUOTARE LA TORTA DURANTE IL TAGLIO RIMANENDO SEMPRE SULLO STESSO ASSE CON IL COLTELLO.
Ingredienti per la Bavarese alle nocciole
- 200gr latte intero
- 80gr tuorli
- 35gr zucchero
- 185gr cioccolato bianco
- 80gr pasta nocciola(vedi ricetta)
- 6gr colla di pesce
- 500gr panna
Preparazione
Iniziare mettendo a bagno la colla di pesce in acqua fredda, bollire il latte e versarlo sui tuorli sbiancati con lo zucchero, devono essere spumosi. Riportare il composto sul fuoco fino a 85°, ovviamente non tutti abbiamo un termometro da cucina, in tal caso continuiamo a mescolare fino a quando la crema prende una certa consistenza e vela il cucchiaio, uniamo il cioccolato bianco prima spezzettato, la colla di pesce strizzata e la pasta di nocciole, mescoliamo per bene in modo tale che il cioccolato si sciolga ed emulsioniamo con un mixer a immersione per eliminare eventuali grumi. Mettere il composto in frigorifero per una ventina di minuti e una volta tirato fuori diamo un’energica mescolata con la frusta,unire la panna.
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Ingredienti per la Pasta di nocciole
- 200gr nocciole
- 100gr zucchero semolato
Preparazione
Per ridurre i tempi della preparazione acquistare possibilmente le nocciole già sgusciate, prive anche della loro pellicina marrone. Disporre le nocciole sulla placca da forno rivestita da carta forno e tostarle per 8 minuti. Attenzione a non bruciarle,eventualmente abbassare la temperatura. Se le infornate con la pellicina una volta sfornate e fatte intiepidire,sfregatele delicatamente con un telo. Mettere le nocciole nel frullatore o nel mixer con lo zucchero e frullarle fino a quando le nocciole non rilasceranno il loro olio. Dovranno frullarsi a lungo per ottenere una pasta perfettamente liscia e cremosa.
CONSIGLIO: LA PASTA DI NOCCIOLA SI CONSERVA IN FRIGORIFERO IN UN BARATTOLO DI VETRO STERILIZZATO E CON CHIUSURA ERMETICA PER MOLTI GIORNI. SE VOLETE CONSERVARLA PIU A LUNGO,CIRCA 2/3 MESI LA SI PUO CONGELARE.
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Ingredienti per il cremoso al cioccolato fondente
- 100gr tuorli
- 45gr zucchero
- 240gr latte intero
- 4,5gr colla di pesce
- 120gr cioccolato fondente al 70%
Preparazione
Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda, bollire il latte e unire i tuorli sbiancati con lo zucchero, devono essere spumosi, riportare sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di 85° ma qualora non abbiate un termometro da cucina togliere il composto dal fuoco una volta intiepidito e aggiungere la colla di pesce strizzata e il cioccolato prima spezzettato. Mescolare con un mixer a immersione per eliminare eventuali grumi. Colare la crema in uno stampo più stretto di 1 cm per il montaggio della torta che è di 24 cm,mettere il cremoso in freezer e farlo rassodare del tutto.
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Montaggio della torta
Appoggiare sul fondo dello stampo una fetta di pan di spagna spessa 1cm circa e inzupparla con una bagna fatta con acqua e zucchero per evitare che al palato il pan di spagna risulti troppo asciutto,la dolcezza della bagna sarà a vostro piacimento, potete realizzarla anche con limoncello e zucchero per dare un tocco leggermente alcolico. Versare metà del composto di bavarese alle nocciole e sopra di esso posizionarvi il disco di cremoso, spolverare con un po’ di granella di nocciole tostate o altra frutta secca a piacimento e terminare con il resto della bavarese rimasta. Con il dorso di un cucchiaio muovere la superficie e mettere in freezer per almeno 4 ore. Estrarre il dolce dal freezer 5 ore prima circa di servirlo in modo tale che si ammorbidisca e spolverare con cacao e granella di nocciole.
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