Nella ristorazione con il termine lieviti si indicano microrganismi o sostanze chimiche capaci, per i gas che sviluppano, di far “gonfiare” un impasto.Per la loro provenienza possiamo dividerli in:
Lieviti naturali a fermentazione microbica:
- Lievito di birra
- Lievito madre o pasta acida
Lieviti chimici:
- Cremor tartaro combinato a bicarbonato di sodio o d’ ammonio
LIEVITI NATURALI
- Il lievito di birra è una coltura di Saccharomyces cerevisiae, un microorganismo usato nella produzione della birra e del vino. Questo lievito che si ciba di zuccheri, produce come scarto anidride carbonica quando lavora in presenza di ossigeno, e alcool etilico quando in assenza. Per la lievitazione è importante la produzione di anidride carbonica. Questa una volta liberata viene inglobata dall’impasto e trattenuta dalla sua maglia glutinica (più l’ impasto è ricco di glutine più risulterà morbido e spumoso a lievitazione ultimata). In commercio lo si può trovare fresco o liofilizzato. I suoi punti di forza sono molteplici: poco costoso, più veloce rispetto alla pasta madre, contiene vitamine e sali minerali. Il suo svantaggio principale è dato dal fatto che se non ben cotto o non lievitato completamente può dar problemi di gonfiore di stomaco e cattiva digestione, a tal proposito si ricorda che la sua massima attività la si ha a 30°C e umidità dell’ 80%.
- Il lievito madre, noto anche come pasta madre, pasta crescente, lievito naturale o pasta acida è un impasto di farina e acqua che grazie al proliferare di batteri lattici è in grado di avviare la lievitazione negli impasti. Si differenzia dal lievito di birra per la sua più diversificata composizione batterica. I suoi vantaggi sono l’ampia gamma di aromi e gusti che regala visto il gran numero di microorganismi di cui è composto, è inoltre più digeribile del lievito di birra e i panificati realizzati sono più a lungo conservabili per il maggior grado di acidità raggiunto durante la lievitazione. I suoi svantaggi sono l’estrema sensibilità alle condizioni esterne che ne rendono difficile la conservazione, necessita inoltre di rinfreschi giornalieri per essere tenuto in vita e pronto all’uso. In commercio per una maggior facilità di conservazione lo si trova generalmente disidratato
Sempre utilizzando come partenza impasti realizzati con l’ ausilio di lieviti naturali si usano nella panificazione anche i seguenti medoti:
- Il metodo della biga utilizza un impasto poco idratato composto da acqua, farina e lievito in piccolissima quantità, viene usato il giorno successivo in sostituzione completa del lievito.
- Il metodo del poolish o biga liquida prevede la realizzazione di un impasto composto d’acqua e farina in parti uguali più una piccolissima dose di lievito. L’ impasto così ottenuto viene lasciato riposare diverse ore in base alla quantità di lievito usato, poi, quando pronto viene aggiunta farina fino ad avere un impasto della consistenza desiderata.
In tutte le lievitazioni naturali importantissimo è conoscere il lievito, come si comporta alle varie umidità, temperature e stagioni, questo lo si impara con anni di esperienza e prove ed è il segreto di ogni buon panificatore.
LIEVITI CHIMICI
- Il cremor tartaro o acido tartarico si presenta in forma di cristalli bianchi, è inodore e insapore. Viene usato soprattutto in pasticceria miscelato insieme al bicarbonato nel rapporto 1 a 1, questi due elementi (un acido e una base) reagiscono tra loro creando CO2. Questo agente lievitante ha la capacità di rendere gli impasti molto soffici con grana regolarissima, non richiede inoltre tempi di attesa. Consigliamo di acquistarlo in bustine pronte premiscelate con riportata la quantità di farina da usare.
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