Cosa sia davvero il Capocollo di Martina Franca, se non lo si è ancora gustato, è materia di scrittura che può muoversi fra la semplice descrizione del prodotto e l’elegia di una terra magica che si chiama Valle d’Itria, un’oasi fresca e frondosa, dal suolo rosso e fertile, accoccolata a metà strada fra la costa ionica e quella adriatica della Puglia, meta privilegiata dei tarantini desiderosi dei suoi colori e profumi vividi e persistenti, nonché dei ritmi quieti della campagna.
Il Capocollo di Martina Franca è prodotto e tutelato dall’Associazione omonima, nata nel 2007 con lo scopo di realizzare, gestire e promuovere la filiera produttiva, ed è presidio Slow Food di pregio e a ragion veduta, essendo i norcini una tradizione peculiare di regioni diverse dalla Puglia, come Lazio, Umbria e Toscana.
La zona di produzione e le tecniche adottate sono uniche nel panorama della norcineria italiana, perché storicamente il clima pugliese non si presta a questo tipo di lavorazioni.
L’area di produzione corrisponde proprio alla Valle d’Itria e si situa nei comuni di Martina Franca, in provincia di Taranto, Cisternino, in provincia di Brindisi, e Locorotondo, in provincia di Bari.
Il Capocollo di Martina Franca è costituito da carne di suino a pezzo anatomico intero, proviene dal fascio dei muscoli cervicali posizionati tra la testa e l’inizio della zona vertebrale, del peso di circa 2,5 – 4,0 chilogrammi per pezzo; la definizione di capocollo corrisponde a quella di lonza per il centro Italia e alla coppa per le regioni del nord della nostra penisola.
Le tecniche di affumicatura e conservazione del Capocollo di Martina Franca prevedono l’uso di sale grosso, pepe, spezie ed erbe aromatiche locali e una mistura di vin cotto: la carne viene sagomata, salata e aromatizzata a secco per circa dieci, quindici giorni. Il Capocollo viene, quindi, lavato e fatto marinare per alcune ore nella mistura di vin cotto fatta con vino bianco secco Martina o Locorotondo, con mosto di Verdesca e Bianco d’Alessano cotto e concentrato e aromatizzata con erbe della Murgia dei trulli.
L’insaccatura del Capocollo di Martina Franca è eseguita in budello naturale e fasciatura con tela naturale, con questi accorgimenti l’asciugatura in locali in pietra ben ventilati su assi apposite è graduale, tanto che avviene in circa due settimane. Successivamente si passa alla fase di affumicatura bruciando corteccia di quercia di fragno, bucce di mandorlo e piante aromatiche della macchia mediterranea. La quercia di fragno è una fagacea il cui nome botanico è Quercus Trojana, presente in Italia solo in Basilicata, nella Murgia materana, e in Puglia, appunto nella Murgia dei Trulli. La stagionatura dura almeno tre mesi in locali asciutti e ventilati ad una temperatura fra i 13 e 15 gradi centigradi. La produzione va da settembre a maggio dell’anno successivo.
Il Capocollo di Martina Franca è di colore rosso vinoso, presenta striature di grasso e ha consistenza morbida e compatta, con sottili fessurazioni in corrispondenza delle marezzature. All’olfatto ha sentori minerali delicati, mentre l’affumicatura rilascia un profumo più consistente. In bocca si percepisce la marinatura nel vin cotto ed è morbido e fragrante. Affettato sottilmente è il companatico perfetto di una bella fetta di pane casereccio o di una croccante manciata di taralli.
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