La cipolla bianca di Margherita di Savoia, in Puglia, è l’ultimo prodotto in ordine di tempo che si può finalmente fregiare del marchio di Indicazione Geografica Protetta.
La certificazione è arrivata il 20 ottobre 2015 a supporto di un prodotto con una storia e una tradizione antichissima che si può far risalire al 1700, secolo di cui conserviamo i primi documenti che ne individuano le caratteristiche e la zona di produzione.
La zona, quindi, comprende la fascia costiera adriatica che si estende dalla foce del fiume Ofanto alla foce del torrente Candelaro, il territorio è proprio il comune di Margherita di Savoia, in provincia di Barletta-Andria-Trani, e dei comuni Zapponeta e Manfredonia, in provincia di Foggia. Questo ci dice il disciplinare di produzione, includendo l’antica zona delle saline, le più grandi di Europa, caratterizzata da certe peculiarità del suolo che già nel secolo XIX produssero una tecnica colturale specifica, ancora in uso, grazie alla quale si ottengono semi su terreno sabbioso e, dopo aver accolto le piantine in semenzai, si trapiantano proteggendole dall’erosione del vento con la paglia.
Gli ecotipi locali autoriprodotti da lungo tempo dagli agricoltori della zona conservano un apparato radicale adatto alla coltivazione su terreno sabbioso e sciolto, con falde acquifere superficiali, che si scalda in fretta in primavera e perciò produce una crescita veloce e permette ai bulbi di avere la caratteristica forma tondeggiante. Il seme deve essere prodotto localmente e la raccolta effettuata a mano. I bulbi sono bianchi e definiti cristallini, teneri e croccanti, con un elevato tenore in zuccheri. Gli ecotipi sono distinti in base al periodo di raccolta, da marzo a luglio, e si chiamano rispettivamente: Marzaiola, Aprilatica, Maggiaiola, Giugniese e Lugliatica; i primi sono più schiacciati ai poli e gli ultimi decisamente rotondeggianti.
È indicata come contorno di piatti a base di carne e di pesce perché non altera i sapori, ma si usa anche a crudo, essendo delicatissima ed è condimento tradizionale di molti piatti storici come zuppe, minestre, grigliate, in padella o al forno; la resa è dunque sempre ottima anche per i palati più esigenti. Ve la proponiamo in una ricetta tipica della zona, quello che viene chiamato un piatto povero, ma che risulta un ottimo comfort food in ogni stagione.
Minestra di patate e cipolle
Dosi per 4 persone
- 500 gr di cipolle
- 500 gr di patate
- pomodoro a pezzi
- olio extra vergine di oliva
- sale
- basilico a fine cottura, così da non disperderne l’aroma
Lavate e pelate le patate tagliandole a pezzi grossolani, fate lo stesso con i pomodori, ma se non volete la buccia, fateli sbollentare leggermente per pelarli con più facilità.
Mondate le cipolle, affettatele non troppo sottili e mettetele in una pentola a soffriggere a fuoco lento con l’olio.
Unite le patate e i pomodori al soffritto di cipolla, aggiungete acqua quanto basta per avviare la cottura; a seconda della quantità di brodo desiderato, controllate il livello dell’acqua.
Aggiungete il sale e lasciate cuocere finché le patate non sono perfettamente ammorbidite, ma non sfatte.
Spegnete e aggiungete il basilico.
In casi di golosità eccezionale, consigliamo l’aggiunta di pasta corta: i conchiglioni sono perfetti.
“Lei più e più volte nuda,
fin nel fondo e così via.
La cipolla, d’accordo:
il più bel ventre del mondo.
A propria lode di aureole
da sé si avvolge in tondo.”
(Wislawa Szymborska, citazione da La cipolla)
