Volendo immaginare le vie del grano calabresi, non possiamo fare a meno di spostarci dopo Altomonte verso Cerchiara di Calabria sul Pollino. Si rimane dunque in provincia di Cosenza.
Cerchiara è un paesino abitato da circa 2399 anime. L’origine del primo insediamento rimane ad oggi incerta: secondo alcuni storici e archeologi locali si riscontrano le prime tracce stabili nel Paleolitico, per altri invece bisogna aspettare l’Età del Ferro, epoca di provenienza di molte asce bronzee come quelle ritrovate a Balze di Cristo sul Monte Sellàro, estrema propaggine del massiccio Pollino ad Oriente che abbraccia i territori compresi tra Basilicata e Calabria, splendida terrazza sul Golfo di Taranto.
In questo territorio ricco di cultura e storia di popoli autoctoni e a forte vocazione agricola, si è mantenuta intatta l’antica lavorazione del pane detto “scanato” che viene impastato con farina di grano tenero e da crusca o farina integrale.
Dopo una prima accurata lavorazione, la pasta viene lasciata lievitare per essere di nuovo impastata e cotta infine nei panifici esistenti sul territorio, esattamente come una volta si faceva tra le mura domestiche.
Frutto della saggezza contadina, si tratta di un pane di bontà unica nella sua semplicità, ricco di profumi inebrianti, fragrante e piacevole anche dopo due settimane dall’uscita dal forno.
Nell’aspetto il pane di Cerchiara si caratterizza, oltre che per la grande pezzatura che va dai due ai tre chili e mezzo, per la forma rotonda con la “resella” o “sella” (una sorta di gobba).
La cottura avviene in forno a legna alimentato da pezzi di castagno, quercia e faggio, tipici della vegetazione arborea del Pollino.
Il tempo di cottura è di circa quattro ore a 300°; dopo la cottura vera e propria, quando sul pane sorge la “resella”, le forme vengono lasciate a raffreddare gradualmente in forno.
Cerchiara di Calabria è stata insignita del titolo onorifico di Città del Pane per la forza con cui tramanda la sua cultura legata al grano, tanto che ad esso è stato riconosciuto il marchio del Parco Nazionale del Pollino che l’ha adottato come prodotto tipico locale da proteggere, anche dai pregiudizi di chi ignorando secoli di storia calabrese, preferisce denigrare la bellezza di un’etica alimentare che trova la sua forza in una gustosa semplicità e che poco spazio lascia, a nostro avviso, a bizantinismi e a falsi miti spacciati per panacee alimentari.
Per rivivere la storia basta visitare il Museo del Pane e mentre ci troviamo in loco acquistare, direttamente dai mastri panettieri, una forma di pane da gustare in compagnia e da condire con i meravigliosi prodotti di una terra che non smette mai di stupire, per i suoi scenari ricchi di gusto, storia e tradizione.
Roberta Zappalà
