Euro Toques 2016, la presentazione della prestigiosa guida vissuta da protagonisti

La passione e l’amore che Maurizio Urso, chef del ristorante “La terrazza sul mare” e Segretario Generale del Consiglio Direttivo d’Italia Euro Toques, ha per Siracusa e per la cucina ha trovato domenica 13 marzo uno dei massimi punti di esaltazione, regalando alla città e all’Italia intera due momenti di altissimo valore culturale e artistico oltre che, ovviamente, enogastronomico.

Prima una tavola rotonda, presso la Camera di Commercio di Siracusa, condotta con eccezionale bravura dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini e che ha visto tra gli ospiti il presidente di Euro Toques Europa, Enrico Derflingher, l’assessore alle Attività Produttive nonché delegato Onav Siracusa Teresa Gasbarro, la direttrice della storica rivista “La Madia Travelfood” Elsa Mazzolini, Luigi Franchi caporedattore di Sala&Cucina, Clara Minissale di Cronache di Gusto nonché, con un pizzico di imbarazzo, anche il sottoscritto, al suo esordio assoluto in rappresentanza della nostra neonata testata Gustonews.it.

Il tema, sempre attuale, riguardava l’idea dei “Cuochi come ambasciatori del territorio“, un modo di dire che rischia forse di essere banalizzato ma che in realtà racchiude la vera essenza della professione di chef, slegata dall’immagine da “spadellatori mediatici” da TV per riconnettersi alle proprie origini, valorizzandole e reinterpretandole ma sempre e comunque rispettandole.

Il cuoco dunque deve uscire dalla propria cucina e deve essere il rappresentante e il testimone del territorio.
“E’ fortunato chi vive in Sicilia – ha detto lo chef Urso introducendo l’incontro – La regione presenta una biodiversità altissima tanto che è quasi difficile sbagliare con le materie prime che si hanno a disposizione. Però – ha continuato – è importante non soltanto la qualità delle materie prime ma soprattutto che i cuochi ci mettano del loro. In questo momento c’è per fortuna una generazione di chef molto attenta alla qualità del prodotto che offre tutta quanta la Sicilia”.
Assaggiare un piatto ben fatto con delle buone materie prime, scoprire dietro la storia di due, tre o più produttori che altrimenti non avremo potuto conoscere perché vivono in un paese sperduto, fa si che i cuochi diventano quindi la migliore fonte di notizia e di promozione del territorio.

Durante la presentazione si è parlato però di un problema di fondo, quello legato alla distribuzione del prodotto italiano. Non avere piattaforme distributive nel mondo che possano consentire così il raggiungimento di qualsiasi luogo, fa sì che l’idea della cucina italiana resti spesso più teorica che pratica.

Due i temi sollevati nel corso nel nostro intervento al dibattito, il primo legato alla missione che si è intestata Gustonews.it, di dare voce al grido d’allarme dei protagonisti del territorio e cioè dei produttori di eccellenze, divenendo quindi una vera e proprio spina nel fianco delle istituzioni e poi la necessità per le città che fondano – o vorrebbero fondare – la propria economia sul turismo di ribaltare l’aura di negatività che il termine “locale turistico” ha assunto nel tempo; al contrario, un locale per i turisti deve sempre offrire il meglio del territorio, perché è una vetrina importantissima.

L’assessore Teresa Gasbarro ha poi parlato di Siracusa, spiegando che sicuramente la città è conosciuta in tutto il mondo per le sue bellezze, la sua storia, la sua cultura ma non purtroppo per la sua enogastronomia. Questo perché secondo lei negli anni non si è data grande attenzione proprio a quelli che sono i prodotti e le eccellenze del territorio. Tuttavia di recente sembra esserci stata una inversione di tendenza, grazie soprattutto ad una maggiore attenzione dei media e ad alcuni interventi del comune, come ad esempio l’istituzione della De.Co. Negli ultimi anni poi la ristorazione ha subito un’evoluzione e può adesso rappresentare anche un fattore di sviluppo.
“Ne sono convinta – dice la Gasbarro – perché è indubbio il fatto che oggi il turista sceglie una destinazione non soltanto per la storia, per la cultura o per il paesaggio ma anche per il territorio e per le tradizioni enogastronomiche. Grazie alla bellissima esperienza della Strada del Vino Val di Noto – conclude l’assessore, ex direttrice dell’associazione – ho visto negli ultimi anni le aziende modificare la qualità dei prodotti. In passato ad esempio il vino siciliano era utilizzato quasi esclusivamente come vino da taglio, oggi invece sempre più aziende vinificano il proprio. Si è dunque finalmente capito che il territorio esprime delle eccellenze e che queste possono davvero rappresentare la chiave di volta per rilanciarne l’economia”.

Un interessante dibattito si è svolto poi attorno alla provocazione lanciata dall’assessore, convinta che un ristorante stellato possa dare ulteriore valore aggiunto al territorio; ad oggi però questo traguardo, a Siracusa, non è ancora stato purtroppo raggiunto.

In conclusione lo scopo della guida è quello di promuovere ogni singolo cuoco dell’alta cucina italiana. I protagonisti sono i più noti e qualificati professionisti italiani, quelli che da sempre hanno fatto la scelta della qualità, declinandola nelle materie prime utilizzate, nelle tecniche di preparazione e nell’ospitalità.
I cuochi di Euro-Toque uniscono tradizione e modernità, trasmettendo il piacere e la convivialità come arte di vivere.

La Cena di Gala
Abbiamo avuto il privilegio di essere invitati alla selezionatissima cena di gala organizzata nel ristorante dello chef Urso La Terrazza sul Mare e che ha visto la partecipazione di importantissimi colleghi di Euro-Toques nella preparazione del menù. Al nostro tavolo anche una delegazione Onav Siracusa formata da Pina Gallo e Mariarita Luca, partner importante dell’evento e molto attiva in tutta la provincia.

Ecco l’elenco delle portate che potete ammirare nella galleria sottostante:

Antipasto – Scooby-doo di Alici con farcia di “Beccafico” su spuma di Cavolo Vecchio di Rosolini, Wafer al cacio ragusano e sesamo, a cura di Maurizio Urso.
In questo antipasto il padrone di casa si gioca alcuni dei suoi assi: la preparazione del pesce azzurro, di cui è maestro, l’utilizzo del sesamo, la “giuggiulena” di origine araba tanto apprezzata dai siciliani e il cavolo vecchio di Rosolini, presidio Slow Food. Il risultato è semplicemente eccezionale, con profumi e sapori in grado di modificare il DNA di chiunque, rendendolo – se non lo è già – in buona parte siciliano. VINO IN ABBINAMENTO: Voria Porta del Vento Cataratto

Primo – Risotto Carnaroli Campo dell’Oste con Gambero Rosso di Mazara, pomodoro Pachino e Timo, a cura di Enrico Derflingher
Sale in cattedra il presidentissimo e prepara per i fortunati commensali un risotto memorabile, ricco di profumi, con il timo che la faceva da padrone ma con il prestigioso gamberone di Mazara che reclamava, con successo, i suoi spazi. Il ciliegino con la sua dolcezza infine non copriva ma esaltava l’abbinamento. VINO IN ABBINAMENTO: Cataratto Porta del Vento

Fuori Programma – Busiate al Pesto Trapanese, a cura di Giuseppe Triolo
La cucina povera, la tradizione contadina esaltata dallo chef trapanese Giuseppe Triolo in queste busiate di sua produzione, legate alla terra da un’inedita fettina di melanzana fritta. L’aglio, imperioso, domina il piatto come da tradizione, un sapore fortissimo al quale non tutti erano però preparati. VINO IN ABBINAMENTO: Frappato Piano Grillo

Secondo – Trancio di Rombo scottato su passata di “Matalotta” e crema di patate al finocchietto selvatico, a cura di Salvo Calleri
Il nome è lungo ma il piatto dello chef siracusano è l’emblema della semplicità, intesa nel senso più nobile del termine: un pesce freschissimo appena scottato, una riduzione di matalotta profumatissima, con il piacevole sapore dei capperi in bocca e una crema di patata al finocchietto delicata e perfettamente complementare al resto del piatto. VINO IN ABBINAMENTO: Cerasuolo di Vittoria Piano Grillo “Curva Minore”

Dolce – Crema di Limone siracusano con mentuccia, a cura di Enrico Derflingher
Il presidente Derflingher torna per presentare una ricetta nata in onore del principe Carlo, realizzata con latte, limone di Siracusa e menta. Una crema particolare che trasmette al palato freschezza, un gusto autentico grazie all’assenza di gelatine o altri addensanti. VINO ABBINATO: Moscato di Siracusa Don Nuzzo Gulino

Alla fine della serata lo chef Giuseppe Triolo ha presentato dei magnifici cannoli siciliani di ricotta, realizzati con cialda artigianale, buonissimi ma giunti forse dopo una cena troppo abbondante per poter essere pienamente apprezzati.

Come promesso, vi lasciamo infine alla galleria delle immagini.

Si ringrazia per la collaborazione alla stesura dell’articolo Simona Giannone