Di questa focaccia farcita, possiamo dirvi che non c’è pugliese che non si rispetti che non l’abbia mangiata almeno una volta. Concedetevi il tempo per prepararla e di scoprire che quel sugo nero e aromatico che impregna l’impasto potrebbe essere più sublime delle maddalene rievocate da Marcel Proust e meno effimero di un ricordo, perché la focaccia ripiena alle olive e cipolle la potrete cucinare tutte le volte che vorrete.
Non sappiamo se il trucco fosse nella “tiella” di alluminio del diametro di trenta centimetri, nel forno in cui veniva cotta o nell’impasto, ma era dorata di olio e soffice, spessa e profumata come solo lo sposalizio fra olive e cipolla può essere. In ogni caso erano giorni di festa, non ricorrenze precise, ma qualcosa di gioioso e denso di cuginetti, zii e nonni. Nonna Dora, prima di tutto. Perché era lei la depositaria della ricetta perfetta, che non è fatta di dosi precise, ma, com’è usanza casalinga, è il dono del gusto esatto che deve avere quel piatto, la misura dell’esperienza e dell’amore.
Perciò, l’impasto è una sorta di meditazione o una forma di antica preghiera che altrove si chiama olio di gomito ed è fonte di grande soddisfazione se inizia a fare le bolle d’aria ancora prima di iniziare a lievitare:
- seicento grammi di farina mista doppio zero e di farina di semola rimacinata di grano duro
- un cubetto di lievito di birra fresco (25 grammi)
- un pizzico abbondante di sale fino
- un’intuizione di zucchero
- un velo d’olio extra vergine di oliva
- circa 300 ml di acqua né calda né fredda (la misura di cui scrivevo più sopra).
La lievitazione è pura attesa e il condimento una promessa:
in una padella, cuocendo a fuoco lento, sciogliete tre o quattro acciughe sott’olio insieme a una cipolla media tagliata a fettine sottili (usate un po’ d’acqua per evitare di friggerla ed eliminare il fortore) e circa un etto e mezzo di olive del tipo Cellina di Nardò che avrete precedentemente privato del nocciolo e tagliato a pezzettini aiutandovi con un coltello e succhiandovi dita e noccioli. Una manciata di capperi sotto sale (non eccedete), preventivamente sciacquati e spezzettati, saranno il tocco finale.
A impasto lievitato, stendetene una prima metà da farcire con il ripieno di olive e cipolle, la seconda a chiudere la focaccia. Ripiegate l’impasto ai bordi per sigillare il ripieno e fate qualche forellino aiutandovi con la forchetta. Come indicazione di massima, cuocete a 180 gradi per mezz’ora in forno convenzionale.
L’oliva Cellina di Nardò è il frutto perfetto per questo tipo di focaccia, di piccole dimensioni, ma polposa, ha un sapore intenso e persistente e si produce sia per l’olio, che sarà fruttato e dal sapore armonico, che per la tavola, confezionandola in salamoia al naturale. È tipico il suo uso nella produzione di pucce, pizze e focacce di tutta la zona del Salento che con la Litoranea, la strada che corre lungo il mare, risale dalla punta del Tacco dalle bianche scogliere verso Taranto e le sue Terre dei delfini.
“Un delizioso piacere m’aveva invaso,
isolato, senza nozione di causa.
E subito, m’aveva reso indifferenti le vicessitudini,
inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…”
(Marcel Proust, Dalla parte di Swann)
Aleksandra Semitaio
