Le fritoe sono probabilmente il dolce carnevalesco più rappresentativo della nostra regione e non solo. Ne esistono numerose varianti che si identificano per l’aggiunta di ingredienti che sono propri dei luoghi di realizzazione, come erbe spontanee, frutta e cereali. Noi oggi vogliamo condividere la ricetta delle fritoe Veneziane, che con documenti alla mano si possono considerare le prime prodotte in regione e ancor oggi le più apprezzate dai buongustai. In particolare la versione che vedremo oggi è attribuita al famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi del XVI secolo. Questa ricetta, anche se non è la prima a comparire nella storia gastronomica del Veneziano, è quella che rese le fritoe il dolce nazionale per eccellenza della Repubblica di Venezia.
Ingredienti
- 500 g di fior di farina
- 2 bicchieri di latte
- 2 uova
- 130 g di uva sultanina
- 50 g di cedrini canditi
- 50 g di pinoli
- 100 g di zucchero
- 20 g di lievito di birra
- ½ bicchiere di grappa
- scorza grattugiata di un arancio
- 1 bacca di vaniglia
- sale q.b.
- abbondante olio di girasole
- zucchero a velo
Preparazione
Scaldare il latte senza farlo bollire con in ammollo la bacca di vaniglia tagliata a metà fino a quando non avrà rilasciato tutti i suoi aromi. Sciacquare l’uva sultanina e lasciarla a bagno nella grappa per circa mezz’ora.
Quando il latte sarà di nuovo a temperatura ambiente, incorporarlo alla farina insieme alle uova e allo zucchero.
Aggiungere poi un pizzico di sale, il lievito sciolto in acqua tiepida, l’uvetta, la grappa, le scorze e i cedrini canditi.
Amalgamare bene gli ingredienti fino a quando l’impasto risulta omogeneo quindi metterlo a lievitare per due ore in un ambiente tiepido.
A lievitazione ultimata, friggere a piccole cucchiaiate in olio bollente.
Asciugare su carta assorbente le frittelle e spolverizzare con zucchero a velo prima di servirle.
Cenni storici
Le frittelle erano conosciute già ai tempi di Marco Polo; quest’ultimo infatti tramandò dall’oriente l’arte della frittura. È datato pochi decenni dopo la scomparsa del famoso esploratore il più antico documento storico che parli di gastronomia veneziana custodito presso la Biblioteca Nazionale Canatense a Roma, e si tratta proprio della ricetta delle fritoe (seconda metà del Trecento).
Ai tempi della Serenissima i veneziani erano tanto gelosi e orgogliosi di questo dolce che crearono una corporazione, detta “dei fritoleri”, che comprendeva settanta componenti, ognuno dei quali poteva svolgere la propria attività in un’area ben delimitata in modo da assicurare una giusta concorrenza. Ciascun fritolero aveva inoltre la garanzia che a lui sarebbe potuto succedere solo il figlio, al quale tramandava non solo l’attività ma anche tutte le sue conoscenze. La corporazione cessò di esistere solo negli ultimi anni dell’800.
Numerose sono le testimonianze storiche che attestano la presenza di questi pasticceri sparsi per Venezia, come quella del nobiluomo Pietro Gasparo Moro, affascinato dalla gestualità di suddetti fritoleri, o quella dello storico Giovanni Marangoni, che ne descriveva il lavoro. Carlo Goldoni ne parlò nella commedia Il Campiello (1756): Orsola, la protagonista, era una fritolera.
Se vi capiterà di passeggiare attraverso le calli veneziane nel periodo di carnevale, non potrete esimervi dall’entrare nelle piccole botteghe dalle quali fuoriesce il profumo di frittelle zuccherate per assaporarne qualcuna!
