“Bella d’olivo rigogliosa pianta
Sorgea nel mio cortile i rami larga,
E grossa molto, di colonna in guisa.”
(Odissea XXIII, vv. 233 – 235)
La Puglia terra di vigneti non è concepibile senza i campi di ulivi a perdita d’occhio. Uno spettacolo della natura in equilibrio con l’antropizzazione dei territori, questo sono gli uliveti: quiete, neve, frinire delle cicale, ombra dalla luce bianca e vivida, piccole foglie coriacee e tronchi saldi e contorti. E un legame strettissimo in cui ogni singolo albero è un componente della famiglia umana che lo cura di generazione in generazione.
Interrogandoci su quali potrebbero essere i modi migliori per raccontarvi le terre generose d’Italia e cercando coloro che possono farsene ambasciatori, abbiamo felicemente incrociato sulla nostra strada il vicepresidente di UNAPROL, l’Unione Nazionale tra le Associazioni di produttori di olive, Pantaleo Piccinno, che è anche vicepresidente del Distretto Agroalimentare di qualità Jonico Salentino, presidente degli olivicoltori di Puglia, imprenditore agrituristico e, non per ultimo (anzi, prima di tutto, oseremmo dire) olivicoltore.
Dal dottor Piccinno ci siamo fatti regalare una prima testimonianza sul significato dei distretti agroalimentari di qualità per i territori pugliesi e i primi passi nella conoscenza del presente e del futuro dell’olivicoltura in Puglia, più due suggerimenti sul gusto davvero speciali.
Domanda: Qual è il senso della suddivisione della Puglia in due distretti agroalimentari (abbiamo osservato che è stato posto l’accento sull’ammodernamento e la promozione della ricerca per quanto riguarda il distretto Jonico Salentino ed, invece, la razionalizzazione e l’innovazione delle strutture produttive per quanto riguarda quello delle Terre Federiciane) e quali sono le peculiarità che li distinguono?
Pantaleo Piccinno: Se guardiamo alle tematiche di fondo, avrebbe fatto più notizia se i programmi dei due distretti fossero stati uguali: la Puglia è una regione il cui territorio si estende in lunghezza, quindi i due distretti non sono una segmentazione politica, ma una suddivisione dovuta alla diversa connotazione territoriale. Il distretto Jonico Salentino ha una sua omogeneità nelle produzioni agroalimentari e nella sua vocazione fortemente turistica, quello delle Terre Federiciane si distingue per i processi produttivi e di commercializzazione dei prodotti già avviati e strutturati da tempo. Le dinamiche di sviluppo sono quindi diverse. Basti pensare che normalmente si fa riferimento a un brand Puglia in cui si includono tutte le province pugliesi e un brand Salento, in cui il territorio di riferimento è circoscrivibile a un sistema territoriale preciso.
D: In cosa consiste l’eccellenza dell’olivicoltura pugliese?
Pantaleo Piccinno: L’olio è un tema conduttore comune a tutta l’Italia. Fermo restando che la biodiversità italiana è un valore assoluto, c’è un dato di fatto che è la produzione olivicola di Puglia: se dalla produzione nazionale togliamo tutte le produzioni condotte per il consumo famigliare, al netto delle produzioni, il vero capitale italiano nel campo delle olive è pugliese.
L’olio di Puglia rappresenta l’olio italiano nel bene e nel male. Nel bene sicuramente perché si coltivano moltissime varietà, dalla Cellina all’Ogliarola a sua maestà la Coratina, dalla Peranzana foggiana alle cultivar nazionali (Picholine, Frantoio, Leccino…).
Bella di Cerignola a parte, oliva da tavola per eccellenza, la Puglia è la più grande produttrice di olive da tavola grazie alla coltivazione di frutti dalla duplice attitudine, come la Cellina e la Peranzana, e senza nulla togliere alle altre regioni.
D: Abbiamo già a disposizione dei dati relativi alla produzione olivicola dell’annata 2015?
Pantaleo Piccinno: Al momento non disponiamo di dati definitivi, ma posso dare la mia testimonianza di produttore: quella del 2015 è la più grande annata olivicola a memoria a d’uomo e la presenza dei danni causati dalla Xylella non è un dato contraddittorio. Probabilmente, se non ci fossero stati i danni causati dal batterio, sarebbe andata ancora meglio. Inoltre, la Xylella non danneggia la qualità dell’olio. Ma bisogna dire che lo scenario che si pone davanti è preoccupante.
D: Quindi, affrontiamo il caso Xylella Fastidiosa, tasto doloroso, ci può regalare una battuta di incoraggiamento per produttori e consumatori?
Pantaleo Piccinno: Per quanto riguarda i consumatori, come dicevo prima, la presenza del batterio non intacca la qualità dell’olio. Il danno causato consiste esclusivamente nell’occlusione dei vasi linfatici che non permette alla pianta di apportare nutrimento alla parte aerea. È una situazione grave che deriva da un lato dall’importazione di materiale infetto e dall’altro, dai cambiamenti climatici. La speranza è che la ricerca italiana trovi la soluzione che altrove, come in America, non sono stati in grado di trovare.
Lo dico come olivicoltore salentino, difendere gli ulivi vuol dire difendere il nostro patrimonio e il nostro futuro, lo slogan che abbiamo lanciato per sostenerci è: Salento laboratorio a cielo aperto. Non è uno slogan scelto a caso. Abbiamo invitato ricercatori da tutto il mondo a raggiuncerci qui in Salento e ad attivare delle collaborazioni con gli agricoltori, cosa che sta già avvenendo. Sollecitiamo le osservazioni empiriche degli agricoltori nella speranza che possano diventare le intuizioni giuste dei ricercatori. Ma in questo momento, purtroppo, quelle che sono apparse come le probabili soluzioni, per esempio un apporto di nutrienti al suolo, ha dato risultati interessanti, ma non durevoli nel tempo. Le piante spesso sembrano riprendersi, ma dopo qualche mese ricominciano a seccarsi.
D: Parliamo di gusto e diamo un consiglio per apprezzare al meglio sapori e profumi di olive e oli di oliva.
Pantaleo Piccinno: L’oliva andrebbe mangiata con tutto il nocciolo, va masticata fino a rosicchiare gli ultimi pezzetti, rotolando il nocciolo fra i denti, solo in questo modo si riescono a percepire tutte le sfumature dei sapori.
L’olio, invece, va gustato prima di tutto con l’olfatto, il gusto è qualcosa che arriva successivamente, che definisce e completa l’idea che ci siamo fatti assaporandone il profumo.
“Solo un Nume potrebbe agevolmente
Scollocarlo: ma vivo uomo nessuno.”
(Odissea XXIII, vv. 227 – 228)
Aleksandra Semitaio
